Callos a la gallega sin gluten (en olla a presión)

Hoy os traigo un clásico de la cocina gallega, con la receta familiar adaptada al mundo sin gluten y a los que nos gusta en casa.

Ingredientes: (revisad que todos sean sin gluten ni trazas)

- 1kg de garbanzos (que pondremos a remojo 12 horas antes)

-  1 cebolla

-  3 dientes de ajo

- 1 kilo de vientre de ternera (que dejaremos también la noche anterior en la nevera, después de lavarlo y trocearlo, en agua con zumo de limón, para eliminar impurezas)

- 1 pata de ternera troceada (la dejaremos con el vientre en la nevera)

- 1 hueso de jamón

- 150 gr de jamón

- 150 gr de tocino (desalado)

- 2 chorizos sin gluten

- Aceite

- Sal

- especias para callos

- pimentón picante

- pan rallado

Preparación:

Vamos a necesitar la olla a presión y otra olla grande, donde mezclaremos los garbanzos y la carne, que coceremos por separado en la misma olla a presión.

Primero ponemos a cocer los garbanzos (previamente lavados) en agua hirviendo con poca sal. Recordad que no podemos llenar la olla más de la mitad de su capacidad, con lo que echaremos el agua necesaria para cubrirlos. Mirad los tiempos de vuestra olla, en la mía cuecen en 20 minutos.

Mientras cuecen, pelamos y troceamos en trocitos muy pequeños la cebolla y los ajos, reservamos. Cortamos el jamón, el tocino y el chorizo en taquitos. Lavamos bien los callos, la pata y el hueso de jamón.

Enfriamos la olla para abrirla y sacamos los garbanzos para la olla grande, sólo con un poco del agua de cocción en el fondo para mantenerlos calientes.

Limpiamos la olla y ponemos a calentar agua (algo más de un tercio).

Mientras tanto calentamos aceite en una sartén (que cubra el fondo) y pochamos el ajo y la cebolla, añadimos el tocino y el chorizo y les damos unas vueltecillas, reservamos.

Cuando hierva el agua añadimos el vientre y la pata de ternera, y el hueso de jamón. Cuando vuelva a hervir añadimos la mezcla que teníamos en la sartén y los taquitos de jamón.

Salamos ligeramente y añadimos especias para callos (pocas, después rectificaremos).

Cerramos la olla y cocemos durante 30 minutos. Abrimos la olla y mezclamos con los garbanzos en la olla grande. Removemos y ponemos a cocer todo junto 3 ó 4 minutos a fuego bajo.

Rectificamos la sal y las especias para callos y añadimos pimentón picante al gusto. Espesamos la salsa con pan rallado sin gluten, removiendo constantemente para que no se nos peguen en el fondo.

Dejamos reposar antes de servirlos, aunque están mucho mejor al día siguiente J

Si hacéis mucha cantidad, podéis conservarlos estupendamente en el congelador.