martes, 15 de diciembre de 2020

Panettone sin gluten 2.0 (receta mejorada)

 


Aunque ya tenía una receta de panettone publicada en este blog, la de hoy es una mejora bastante grande. El sabor y los aromas de éste, no tienen nada que envidiar a cualquiera que podáis comprar.

 

Me falta quizá conseguir que quede más esponjoso, pero quizá la versión 3.0 sea aún mejor.

 

Ingredientes: (Recordad que tenéis que aseguraros que todos sean sin gluten y sin trazas)

 

Para el prefermento (que haremos el día anterior):

- 150 gr de harina: una mezcla de 100 gr de harina de arroz + 50 gr de almidón de maíz

- 100 ml leche
- 20 gr de levadura fresca

 

Para la masa:
- 350 gr de harina sin gluten, en esta ocasión he mezclado: 200 gr de harina de arroz, 100 gr de almidón de maíz y 50 gr de harina de teff.

- 5 gr de levadura fresca

- 10 gr de goma xantana

- 6 gr de psyllium en polvo

- 2 cucharadas soperas de leche en polvo

- 125 gr de azúcar

- 1 cucharada sopera de miel

- 4 huevos grandes

- 4 yemas

- 1/2 de cucharadita (de postre) de sal

- 250 grs de mantequilla a temperatura ambiente

- Ralladura de una naranja

- Ralladura de un limón

- Una vaina de vainilla

- Un puñado de pasas (opcional) y agua para hidratarlas

 

  

Preparación:

Es mucho más fácil de lo que parece, así que os animo a preparar un delicioso panettone.

 

La tarde anterior preparamos el prefermento: deshacemos la levadura y la disolvemos en la leche tibia (ojo, no caliente), añadimos la harina y removemos unos minutos con una espátula.

 

La ponemos en un recipiente de cristal que taparemos con film o en un botecito con tapa. Tiene que reposar unas 12 horas a temperatura ambiente, aunque si hace mucho frío es preferible en un lugar cálido (dentro del horno apagado, por ejemplo).

 

También hidrataremos las pasas, las ponemos en un recipiente con agua (puede ser también licor si os gusta, pero tiene que cubrirlas) y lo tapamos. Agitamos con fuerza el botecito y nos olvidamos de él hasta que las usemos.

 

Al día siguiente, preparamos nuestro panettone.

 

Separamos las yemas de las claras de los 4 huevos que no usaremos enteros. Y, por favor, ¡¡¡las claras no se tiran!!! A un botecito y a la nevera, para cualquier otra preparación.





Mezclamos las harinas con la goma xantana, el psyllium, la leche en polvo, el azúcar y la sal. Ponemos la mezcla en la amasadora (si no tenéis, podéis hacerlo a mano, con paciencia) y añadimos: las yemas y los huevos, la ralladura de la naranja y el limón, y el contenido de la vaina de vainilla (la abrís a lo largo y deslizáis el cuchillo por dentro, para sacar la pasta). Añadimos también la levadura disuelta en un poco de agua tibia y la miel.

 

Batimos durante unos 4-5 minutos, hasta que veáis que está todo integrado:


 

Añadimos el prefermento y mezclamos otros 4-5 minutos:




 

Añadimos la mantequilla a trozos y amasamos a velocidad media unos 20 minutos.





Escurrimos bien las pasas y las añadimos a la masa, con ayuda de una espátula.




 

¡La masa es muy pegajosa!!! No se puede manipular con las manos, así que la colocaremos con cuidado en un molde de papel para panettone, como este:

 



 




Ponemos la masa a fermentar aproximadamente unas 2 horas en un lugar cálido. En mi casa hacía mucho frío, así que lo metí en el horno al mínimo para que levase. Tiene que quedar más o menos así:




Hacemos un corte en la parte superior del panettone (en forma de cruz) y ponemos un trocito de mantequilla encima.

 

Horneamos en la parte baja del horno (precalentado a 175ºC con calor por arriba y abajo, sin ventilador) durante 40 minutos.

 

OJO!! A los 20 minutos de horneado abrimos el horno y segundo y tapamos el panettone con papel de aluminio, porque veréis que se tuesta mucho y se puede quemar.


Dejamos enfriar en una rejilla, aunque se debería colgar boca abajo para que quede más esponjoso y tierno, pero yo no tenía los ganchos adecuados. Atravesarlo con unas brochetas tampoco es buena opción, se parten o se doblan porque no pueden con el peso.


 

Os dejo una foto del corte para que veáis qué miga tan buena ha quedado:





Si no lo vais a comer todo, es recomendable que cortéis unas porciones y las envolváis en bolsas individuales, y lo metáis en el congelador. Para consumirlo después, no hay que calentarlo ni nada parecido, dejáis que descongelen las porciones.

 

Espero que os guste y que os animéis a hacerlo.

  


 

 

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